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Panettone craquelado

Me encanta la Navidad e investigar recetas que me mandan mis [email protected] y recetas tradicionales de sus abuelas, tías, suegras… Mi Prima que vive en Turin, me paso la receta de cómo hacer el panettone craquelado de su suegra y me aventuré con esta receta, pelín laboriosa y compleja pero con un resultado impresionante.

 

Ingredientes:

Masa madre
Harina de fuerza
Azúcar
Huevos
Agua
Sal
Mantequilla
Vainas de Vainilla
Frutas (naranjas, pasas y cedro)
Almendras

Modo de hacerlo:

La elaboración no es sencilla y de hecho, el proceso comienza una semana antes con la masa madre, la fermentación del levain será clave para obtener un buen panettone.

Se amasa la harina de fuerza y se fermenta a 26 grados durante 12 horas, los tiempos son importantes no hay más remedio que organizarse.

Al día siguiente se deja dos horas en la nevera y se vuelve a amasar con la segunda parte de los ingredientes. Se voltea y ya se coloca en el molde. Volvemos a fermentar entre3/4/5 horas para que vuelva a doblar su volumen.

Hornearlo durante 30 minutos y ahora la parte más importante colgarlo boca abajo mientras se enfría, para impedir que pierda su forma

Ensamblar la tarta

Coloca el disco de masa fría en una superficie ligeramente enharinada. Si está demasiado fría, deberás dejar que se aclimate durante unos 10 minutos antes de extenderla. Enharina el rodillo y haz rodar la masa con un grosor de unos 5 mm, rueda solo en una dirección (comienza desde el centro y gira hacia afuera). Cuando la masa tenga el tamaño y grosor deseados, transfiere a un molde rizado de tarta, presiona y recorta el exceso de masa. Pincha el fondo de la misma para que no suba en exceso, pon papel de horno o de aluminio y rellenarlo con bolitas de cerámica para repostería. Enfría la masa en la nevera durante 30 munutos.

Retira la masa de hojaldre del frigorífico, quitando el papel y las bolitas de cerámica y horneala durante 15 minutos aproximadamente, debe quedar ligeramente dorada.

Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede esponjosa, añade los huevos, bate durante un minuto aproximadamente, mezcla la harina y las almendras molidas previamente tamizadas añadiéndola a la mezcla anterior.
Esparce las migas de pan sobre el fondo del molde.
Añade una capa de arándanos unos 150 g, cubre la masa y los arándanos con el relleno de almendras y hornéalo unos 30 minutos a 200º C, .
Calienta la jalea sin que llegue con dos cucharadas de agua, añade los arándanos y calentarlo hasta que se abran un poquito (cuando los saques espárcelos en una plato para que no se peguen) Una vez fríos cubrir la tarta y espolvorearlo con las almendras previamente tostadas en una sartén (ten cuidado de no quemar las almendras, amargan).

 

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