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Pan de espelta integral

Yo siempre digo que hay una cosa imprescindible para hacer pan, y es una buena silla para esperar, porque el pan hay que esperarlo, no se le puede meter prisa. PAN: es la unión de pan y ciencia, me imagino que no sólo lo digo yo…

Par ésta receta voy a utilizar masa madre, sin nada de levadura o levain, con harina de espelta integral, recomendada por los médicos a nivel nutricional. os puedo asegurar que si os aficionáis a hacer masa madre, os la llevaréis hasta de vacaciones.

Ingredientes para realizar el pan de espelta:

800 g de harina de espeta integral 100%, 3/4 partes integral, el resto de harina blanca.
16 g  de sal, en éste caso se añadirá junto con la harina porque es un amasado corto.
240 g de masa madre.
480 ml de agua.

Ingredientes para realizar el pan de espelta:

800 g de harina de espeta integral 100%, 3/4 partes integral, el resto de harina blanca.

16 g de sal, en éste caso debes añadirla junto con la harina porque es un amasado corto.

Añade un 30% de masa madre del peso de la harina, por lo tanto unos 240 gr.

Por último 480 g de agua, es el elemento con el que tendrás que jugar y nunca pasarte, más vale que te quedes corta y poder ir añadiéndola poco a poco. En este caso añade un 60% de agua, es decir unos 480 gr con respecto al total de la harina.

Un minuto de mezclado aproximadamente.

10 minutos de reposo.

Modo de hacerlo:

El amasado debes hacerlo manual en un bol, (yo, meto una mano dentro del bol y la otra fuera para no ensuciarme), consiste en sólo mezclar. Este es el primer empaste, en el momento en el que veamos que ya no hay harina ni agua sueltas, dá por terminada esta primera fase. Si la harina empieza a estar más pastosa, podrás añadir un poquito de agua. Repasa bien los laterales del bol y ya lo tendrás.

¿Cuando puedes considerar, que la harina tiene suficiente agua?

Sin mucha experiencia, hay un refrán que dice: «masa dura, masa segura», a medida que vayas teniendo experiencia irás haciendo masas cada vez más hidratadas

Tapa con film transparente la masa (hay que ponerlo encima de la masa), en unos 10 minutos cambiará su textura.

Pasado este tiempo verás que su consistencia ya no es barrosa y que ha cambiado a chiclosa; sácala del bol y ponla en la mesa de trabajo sin hechar harina en la mesa.

Amasado Francés:

Déjala caer sobre la mesa, haz como si la estiras con los dedos y pliegalá de dentro hacia fuera (pon las manos por debajo de la masa, junta los pulgares, levanta la masa, dá un golpe otra vez sobre la mesa de trabajo y vuelve a plegar). La dejas redondita, sin tocarla mucho sólo metiendo los bordes.

Es un amasado, para masas muy hidratadas ,va genial o para las barras tipo chapata.

Comprueba pasados unos minutos , que cuando la estiras por un extremo externo, al coger un pellizco suave aún se rompe un poquito, eso quiere decir que aún no la tienes amasada.

Cambiamos de amasado:

Aquí deberás ir envolviendo y plegando la masa sobre si misma, haciendo una pequeña presión en el final del plegado e ir rotando (no más de 5 minutos), verás que se sigue rompiendo cuando la pellizcas y estiras el pellizco (poco), pero con un reposo más, ya estará.

La pasas a un banneton o simplemente un bol espolvoreado previamente con harina y pones la masa que como podrás comprobar ya no se pega al cogerla y déjala en el recipiente elegido.

En el amasado y la realización no superarás los 30 minutos.

15 minutos más de reposo.

Comprueba, y verás que al coger un pellizco la masa tiene más elasticidad, aún se rompe pero menos.

Siguiente amasado

Vuelve con la masa a la mesa de trabajo y ahora lo único que harás es redondearla. Sujeta la masa con una mano y estira con la otra mano empujándola (será un mini amasado) verás que su estructura ha pasado a lisa. La mueves redondeádola por los bordes (plegándola sobre si misma, moviéndola para que no se pegue hacia las agujas del reloj y poquito a poco.

Cuando además de lisa esté brillante la masa, quiere decir, que el agua está empezando a soltar  los almidones, por lo tanto ya habrás obtenido un gluten mas desembolupado y aquí ya puedes dar por finalizado el amasado.

La masa madre de espelta es muy extensible, por lo que en el amasado más vale quedarnos un poco cortos que no pasarnos.

Haces una bolita con la masa y pasamos a…

1ª fermentación o fermentación en bloque:

Tendremos la masa fermentando un mínimo de 2 a 3 horas, si estuviésemos haciendo un pan con levadura el reposo podría ser más corto 1 hora o menos, recuerda tapar la masa con un film transparente o con un paño de lino. Par el pan con masa madre este reposo es fundamental.

Pasado éste tiempo sacamos la masa y se le dará la forma.

Enharina espolvoreando la masa y la divides en tres partes o dos como os venga bien, si fuesen tres pesarían aproximadamente 1/2 kilos cada hogaza, por lo tanto calcula que te viene bien. En mi caso y como somos muy paneros hago 2.

Coge cada una de las partes y comienza a amasarla.

Primero la estiras con los dedos y posteriormente vuelves a realizar el amasado francés.

Pones los dedos debajo de la masa, cada mano en un extremo y con una mano haces un pliegue y seguido coges el de al lado y así hasta que notes que la masa va cogiendo tensión y se va haciendo más pequeña, más bola. Si vemos que pasado unos minutos la masa se expande (quiero decir que se queda como si fuese una pizza), vuelves a realizar el amasado hasta que se quede bola (no mas de unos 3 minutos). Deja que repose la masa unos 10 o 15 minutos y repite la operación para que vaya cogiendo forma y cuerpo, a ésta técnica, se le llama doble boleado, llevamos la masa hacia nosotros (como arrastrándola pero sin dejar de girarla hacia las agujas del reloj y hacia nosotros), el objetivo de bolear, no es sólo que vaya cogiendo forma de bola si no que vaya cogiendo tensión la masa por todas sus partes sin llegarla a romper.

En el caso de que vaya todo fenomenal, ya puedes proceder a la fermentación, para este tipo de pan con harina de espelta es aconsejable utilizar cestos de madera de mimbre o banneton, porque lo que harán es mantener la estructura del pan y lo recogerán, las harinas que son elásticas necesitan que se les recoja.

Enharina el o los bannetones tanto por el fondo como por las paredes para que no se pegue mucho la masa.

Coloca la masa en el interior del banneton con la llave hacia arriba, la parte bonita que es donde realizarás los cortes, es la junta de todo el plegado,  la parte de la masa que ha quedado en la superficie de la mesa de trabajo es la que irá arriba.

Mientras, deja que los microorganismos actúen durante la fermentación.

¿Cuánto tiempo puede o debe fermentar? tienes dos opciones a realizar con la fermentación, hacerlo en directo a temperatura ambiente,estará en unas 4 horas o refrigerarla y alargar este tiempo de fermentación, es decir unas 8 o 10 horas, por eso no hay que cubrir mucho el banneton (sólo un 30%) por que la fermentación aumentar de volumen y además le aportará acidez.

*Importante no la introduzcas inmediatamente en el frigorífico porque estará muy frío y ralentizará el crecimiento de los microorganismos en la fermentación, tendrás que dejarla fuera y tapadita con una tela de lino unos 3/4 de hora. Los microorganismos empezarán a actuar y ya podrás refrigerar durante toda la noche.

Pasado el tiempo estipulado, verás que la masa ha aumentado de volumen, en un pan común de harina de trigo lo dejaríamos más tiempo de fermentación, pero en la espelta que como has leído es fácil de hacer y amasar aunque laborioso. Lo más importantes es no cocer el pan demasiado fermetado, pues su gluten es débil y al meterlo al horno no aguantará y se bajará su volumen y forma, por lo tanto lo tendrás que tener el tiempo justo de fermentación.

Y ya por fin está preparada para su horneado.

Echa un poco de harina encima de la pala, volcamos la masa con cuidado encima de la misma, procurando no dar muchos golpes al pan y ahora debes proceder al corte. Puedes hacer el clásico cuadrado (no apretar mucho en el corte).

*Importante, el vapor, te propongo dos fórmulas,  una bandeja con agua durante el precalentado del horno o rociar con agua los panes justo antes de meterlos en el horno.

*El horno debe estar bien precalentado a 240º C o 250º C, a los 10 minutos, baja a 200 º C 0 220º C, calor arriba y abajo, más aire y el tiempo de cocción ronda los 40 minutos aproximadamente ( yo tengo un horno con función horneado de pan de la marca Neff, sólo puedo decir que es maravilloso no hay que pensar.

Pasado éste tiempo vemos como va siendo el horneado, para saber si está cocido o no, tendremos que girar el pan y darle un golpecito seco con los dedos a modo de tambor, si suena como hueco está hecho.

*Importante, cuando saques el pan del horno lo tienes que dejar sobre una superficie porosa o sobre una rejilla, nunca sobre un mármol, corian o cualquier otro material porque la masa tiene que respirar y no humedecerse la suela.

Debes dejarlos enfriar y que se asiente y más en este tipo de panes integrales tan tupidos, es importante que los aromas reposen bien, los ácidos deben resultar agradables para que desees volver a comer y no que te tire para atrás.

Cuando lo cortes podrás ver la alveolatura que con la práctica te saldrá fenomenal, yo continúo esforzándome.

En éste caso hemos desarrollado una receta que lleva un 80% u 85% integral, por lo tanto quedará muy tupido.

La corteza, si es un pan pequeño no saldrá muy gruesa, pero en un pan como este que os presento en la fotografía, no está nada mal.

 

 

 

 

 

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